Когда появился на свет первый рыболов? Первобытные люди добывали рыбу острыми палками, благо рыбы тогда в чистейших реках было пропасть – куда ни ткни палкой обязательно попадешь в рыбу. Чтобы рыба не срывалась, на конец палки крепили острую кость в виде бородки крючка, так появилось древнее охотничье оружие – острога, она же – гарпун. Тогда же кто-то из древних хитроумных людей придумал уду: из рыбной кости изготовил небольшой крючок, ссучил на коленке крепкую леску из волос дикого зверя, нацепил на крючок приманку и забросил уду в воду – ловись рыбка большая и маленькая! А другие предприимчивые люди придумали плести из волокон растений рыболовные сети. Так и разделилась рыбная ловля: промысел рыбы до сегодняшнего дня ведется, в основном, плетеными рыболовными снастями – сетями, вершами, неводами, а металлический рыболовный крючок стал основным оружием любительской рыбалки.
Россия – страна речная, именно реки всегда определяли жизнь всей нашей страны и ее государственные границы. Древняя Новгородская и Киевская Русь возникла вокруг водного пути «из варяг в греки». Владимирская и Московская Русь – на речных путях «к персам». Русские поморы обосновались на реках, текущих «во льды». Потом русские шагнули за Урал и поплыли по Иртышу и по Тоболу, по Енисею и по Амуру. Значительная часть населения России всегда была связана с рыбным промыслом, правда, звали их не рыбаками, а ловцами. «Рыбаками» раньше звали только торговцев рыбой. Сейчас же «рыбаками» зовут всех тех, кто ловит рыбу легально, а тех кто пренебрегает правилами кличут чужеземным словом «браконьер».
Рыбаки-промысловики уходят за добычей навстречу суровой водной стихии, не страшась ни волн, ни штормового ветра. Надеясь на рыбацкую удачу, тянут они тралы и невода, бросают сети в реках, озерах и морях. Русские рыболовные корабли уходят в дальние походы и месяцами бороздят Атлантику и Тихий океан, складывая в рефрижераторы уловы сельди, скумбрии, минтая, хека, сайры и других рыб с экзотическими нерусскими названиями. У рыбаков-промысловиков особым уважением пользуется хороший шкерочный нож. Когда на сейнере поднят трал с богатым уловом, вся команда, от простого матроса до капитана, становится к разделочным столам шкерить пойманную рыбу. Иначе нельзя – рыба пропадет.
У поморского шкерочного ножа клинок размером в женскую ладонь, его лезвие заточено словно бритва. За три секунды опытный рыбак успевает отсечь шкерочным ножом голову трески, движением «от себя» мгновенно вспороть брюхо, в одну сторону откинуть выпотрошенную тушку, в другую – ценную тресковую печень. С моряком, вооруженным острым шкерочным ножом, лучше не связываться, это – грозное оружие. Рыбацкий шкерочный нож, распространенный на Дальнем Востоке, выполнен в японском стиле: клинок такого ножа имеет на обушке ближе к острию гарпунообразный крючок-вспарыватель. При обработке рыбы первым движением рыбак попадает этим крючком в анальное отверстие и вспарывает брюшко рыбы резким движением «на себя». Следующим движением лезвия отсекается голова, затем выбрасываются внутренности. Чтобы такой нож был ловок и спор в работе, его рукоять существенно утяжелена.
а)
б)
Шкерочные ножи:
а – шкерочный нож русского (поморского) стиля;
б – сувенирный шкерочный нож японского (дальневосточного) стиля
В России везде промышляют рыбой. На Волге и Каспии промысловики в осеннюю путину идут за осетром и белугой, весной – за воблой и лещом. В Азовском море, в устье Дона и Кубани промышляют сазана и судака. Когда архангельский помор говорит «рыба», то он имеет в виду, конечно, семгу – благородного лосося, хотя ловят поморы и треску, и навагу. В заливах Балтики в обилии водится салака, камбала, угорь. На Дальнем Востоке кета и нерка ценятся выше, чем, например, горбуша. На Байкале главная промысловая рыба – омуль. Разная промысловая рыба требует для ее обработки и разнообразных ножей.
В России пудового курносого осетра, прогонистую изящную севрюгу, гигантскую белугу и их младшую сестру стерлядь считают «красной рыбой». Всех осетровых рыб называют «красной рыбой» прежде всего за гастрономическую ценность нежного и жирного мяса, хотя на самом деле оно белого цвета (светлое с желтоватыми прожилками жира). В их мясе нет костей, а хорда-позвоночник состоит из мягких хрящей (вязиги). Вкус осетрины (легального или нелегального происхождения – не будем уточнять) знаком каждому русскому человеку. Этот вкус воспет многими русскими поэтами от патриарха Гаврилы Державина:
«Шекснинска стерлядь золотая,
Каймак и борщ уже стоят…»
до современного Юрия Кублановского:
«Уха белужья с алым луком,
Стерлядка теплая с хренком.
Пирог с вязигой с мягким звуком
разрезан острым тесаком.»
Стерляжья уха, вяленые и копченые осетровые балыки, севрюга горячего копчения – всемирно знаменитые русские деликатесы.
Взрослые особи осетровых рыб помимо деликатесного мяса поставляют нам особенно ценный продукт – знаменитую на весь мир черную икру. Если в крупной (2-х килограммовой) стерляди икры не более 200 граммов, то в огромной белуге, вес которой иногда достигает целой тонны, икра составляет чуть ли не четверть веса рыбины. По сути, белуга возит в себе огромную бочку первосортной черной икры!
Приготовление черной икры. Особого секрета приготовления черной икры нет, способ настолько прост, что «секреты» существуют только в нюансах. Художник К. А. Коровин вспоминает, как они с Ф. И. Шаляпиным ели свежую черную икру: «Лавочник, по приказанию Шаляпина, взял ножик, вытер о фартук и вытянул осетра изо льда. Осетр открывал рот. Лавочник бросил его на стол и полоснул ножом по животу. Показалась икра. Лавочник выгреб ее ложкой в миску, поставил миску и соль перед нами и подал калачи. Шаляпин щепотью посолил икру в миске и сказал:
– Ешь, вот это настоящая.
Мы ели зернистую икру с калачем.
– Это еще не белужья, – говорил Шаляпин, откусывая калач. – Настоящая-то ведь белужья.
– Белужьей нет, – сказал лавочник. – Белужья боле за границу идет… У нас в Ярославле белужьей не достать».
Елена Молоховец в своей книге «Подарок молодым хозяйкам» по поводу приготовления черной зернистой икры пишет следующее: «Купить живаго осетра распороть ему живот, вынуть икру, смешать ее сейчасъ же съ большим количеством снъга, протереть сквозь частое решето, сквозь которое пройдет весь снъг и всъ мелкiя зерна. Крупныя останутся на решете, можно ихъ еще разъ протереть со снъгом, чтобы очистить отъ слизи. Пересыпать в горшокъ, посолить, держать въ умъренно холодномъ, но сухомъ мъстъ.» Вот и весь рецепт приготовления зернистой черной икры – конец цитаты!
Осетровые – древние рыбы, напоминающие своей хрящевидной головой и острыми костяными «жучками» на спине и по бокам ископаемых ихтиозавров. Кожа этих рыб как наждак, о который можно невзначай ободрать руки в кровь. Нож для обработки должен соответствовать размерам рыбы: стерлядь легко разделать небольшим ножичком, а вот с пудовым осетром, а тем более с гигантской белугой, без соответствующего ножа и без топора не справиться. Для вспарывания брюха у крупного осетра удобен нож по форме подобный охотничьему прямому ножу-скинеру – с клинком широким (примерно в три пальца) и довольно длинным – не менее двух рукоятей. Для вспарывания брюха может использоваться нож типа сапожного, изготовленный из широкой металлической полосы, с наваренной на острие ножа капелькой металла, чтобы не повредить ястык рыбы, в котором помещена черная икра. Как уже говорилось ранее, нож такого типа используют промысловики при свежевании северных оленей на «диковке». Весьма удобен для вспарывания осетрового брюха нож с гарпунообразным крючком-вспарывателем, как у шкерочного ножа японского стиля. Резким движением «на себя» брюхо вспарывается этим остро заточенным крючком от анального отверстия до самых жабер. Снять твердую и прочную кожу с крупного осетра – задача не из легких. Сначала с туши непрерывной лентой срезаются боковые и спинные жучки, затем приступают к снятию кожи. Здесь нужен особый рыбацкий скинер. В роли скинера может выступать нож с длинным (не менее 20 см) узким клинком, формой напоминающий сабельку (фото 20). Осетровая голова тоже идет для кулинарных целей, из нее варят наваристый «суп из головизны». Осетровую голову, предварительно удалив из нее жабры, разрубают топором пополам вдоль, а очень крупную голову на несколько кусков. Из отваренных хрящей головы и хребта рачительные хозяйки готовят начинку для пирогов.
Разделочный филейный нож
В России осетровые рыбы всегда были запрещены для любительской рыбалки. Еще со времен царя Алексея Михайловича (XVII век) государство установило полную монополию на ловлю «красной рыбы», подобно тому, как оно владело монополией на водку и добычу золота. При строгом запрете ловли осетровых на Руси испокон веков процветало браконьерство. Борьба государства с браконьерским промыслом ведется постоянно, но с переменным успехом. В каждую историческую эпоху эта борьба приобретает новые и оригинальные организационные и технические формы. Особенно богато осетровыми рыбами Каспийское море. На икрометание осетровые рыбы идут вверх по впадающим в него рекам (кроме стерляди – оседлой речной рыбы). Несмотря на все «цивилизаторские» насилия над природой, промысел осетровых рыб все-таки еще сохранился до настоящего времени как в легальном, так и браконьерском виде. По Волге осетры доходят лишь до Волгоградской плотины, выше по реке им хода уже нет. На реке Урал плотин нет, но он сейчас до того мелководен, что на Урале практически нет судоходства. Самые богатые рыбой низовья Урала сейчас уже заграница – Казахстан, и там во всю орудуют казахские браконьеры. От Уральска (столицы уральских казаков) ниже по реке песчаные берега просто усеяны брошенными и высушенными на солнце осетровыми головами (сам видел). Рыболовы-любители сейчас имеют легальную возможность поймать в специальных рыбоводческих фермах бестера, искусственно выведенного учеными гибрида белуги и стерляди. Это, конечно, не настоящая рыбалка, а только эрзац-рыбалка, но все же не умаляет вкуса ухи из свежего бестера. Снятие грубой кожи со стерляди или бестера не представляет трудности, особенно если выпотрошенную тушку обдать кипятком, предварительно срезав костяные «жучки».
Если осетровые рыбы – это золотой запас России, то лососевые – ее благородное серебро. В сибирских реках гуляют пудовые силачи – таймени, на Дальнем Востоке многочисленны тихоокеанские лососи – кета, чавыча, нерка, горбуша, которые являются основными поставщиками красной икры к нашему столу. В северные реки европейской России из моря на нерест заходят семга (благородный лосось) и кумжа (морская форель). Поймать на крючок крупного лосося – мечта каждого рыболова. Взять на блесну тайменя, семгу или кумжу – это уже Рыбалка с большой буквы. Мощная рыбина оказывает отчаянное сопротивление, удилище изгибается дугой на грани слома, леска натянута так, что звенит как струна, рассекая воду. Вот где охотничий азарт! Такие лососевые рыбы (точнее не лососи, а сиги), как ленок, мускун и легендарный байкальский омуль – добыча зауральских промысловиков. На Валдае ловится пелядь – это тоже сиг. У лососевых рыб мясо розовое, даже можно сказать – красное, кроме того, лососи мечут красную икру. Вот такая получается путаница с «красной» и «белой» рыбой: светлое (белое) мясо и черная икра у «красной рыбы» – у осетровых рыб, а красное (розовое) мясо и красная икра у «белой рыбы» – у лососевых.
Красная икра из горбуши, «пойманной» в магазине. Нередко в продажу поступает замороженная непотрошеная горбуша. Если посчастливится купить лосося с икрой, то можно приготовить отменный деликатес – свежепросольную красную икру. Тем более считается, что лучшая икра, имеющая мелкое зерно, у горбуши и нерки. Рыбу полностью разморозить на нижней полке холодильника. Ни в коем случае не класть в теплую воду! От этого рыба теряет во вкусе. Ножом осторожно вспороть брюшко, вынуть икру вместе с пленкой (ястыком), положить на дуршлаг (или сито) и погрузить на 10 – 15 секунд в горячую воду (не кипяток), то есть ошпарить икру. После этого пленка легко снимается. Освобожденную от пленок икру посолить (1 ч.л. крупной соли на 100 г. икры), перемешать и поставить в холод на 2 – 3 часа для созревания. Можно добавить 1 чайную ложку рафинированного растительного масла и каплю яблочного уксуса. Такую свежепросольную красную икру уже можно немедленно есть.
Пожалуй, все многочисленные породы лососевых (и окололососевых) рыб, обитающих в водоемах бескрайней России, вполне можно объединить в высокий и почетный разряд добычи рыболова под названием «белая рыба». Недаром «белорыбицей» на Волге называют каспийского лосося – нельму, крупную рыбу с мелкой серебристой чешуей. Помимо могучих многокилограммовых гигантов есть среди лососевых пород и рыбы помельче. Обитательница быстрых и чистых рек и ручьев – форель или «пеструшка», как ее небрежно называют удачливые рыболовы. Если охоту на громадного тайменя можно сравнить с охотой на дикого кабана-секача, то ужение осторожной и капризной аристократки-форели, предпочитающей исключительно чистую воду бурлящих по камням горных речек и ручьев, чем-то напоминает стрельбу быстрых и вертких в полете бекасов.
Доступен рыболовам хариус – обитатель чистых уральских рек. Хариус в строгом научном смысле не совсем лосось, но близкий его родственник. «Живая молния» – довольно точный образ этой рыбы, очень быстрой и красивой. На спине хариуса огромный плавник, который делает его схожим с летучей рыбой. Обычный вес хариуса 200 – 400 г, и редко превышает 1 кг.
Форель и хариус – нежные рыбы, они быстро портятся, если долго болтаются вверх брюхом в непроточной воде. Когда нет возможности сохранить рыбу живьем в просторном садке (например, когда ловля идет взаброд), то рыбу следует сразу же умертвить, прикалывая ее в голову (с нижней мягкой стороны) узким остроконечным ножом.
Складной шкерочный нож
Лососи и сиги особенно вкусны в свежепросольном виде. Например, небольшая по размеру форель или ленок могут быть засолены целиком, только предварительно надо выпотрошить их и удалить жабры. Кожа лососевых с мелкой серебристой чешуей довольно нежная, вспарывание брюха даже очень крупного лосося для его потрошения не представляет особых сложностей. Для засола чешую с рыбы не счищать и кожу не трогать! Подготовленную тушку не мыть, а только тряпкой тщательно убрать кровь, особенно скопившуюся внутри тушки, у хребта.
Для пластования крупной рыбы (срезания филе с тушки) понадобиться хороший филейный нож. Для филейного ножа главное – тонкий (не более полутора миллиметров в обушке) гибкий клинок с бритвенной заточкой лезвия – не более 15 градусов. Например, клинок хорошего филейного ножа, изготовленный из дамасской стали, изгибается в кольцо и затем упруго восстанавливает прежнюю форму. Признано, что хороший филейный нож для обработки рыбы должен иметь размер клинка в полтора-два раза длиннее, чем ширина обрабатываемой рыбьей тушки. За филейным ножом нужен строгий пригляд: его все время норовят «прихватизировать» друзья для хозяйственно-ремонтных операций, как самый острый нож в рыбацком стане.
Приступая к пластованию, рыбу следует уложить на стол (доску, бревно) брюхом «от себя», а хвостом влево (для правши). Первый глубокий надрез делается филейным ножом от хвоста к голове, прорезая тушку до самого хребта. Для рыб, имеющих крупную чешую (сазан, лещ, голавль) ее нужно предварительно счистить, хотя бы по месту надреза. Потом филейным ножом делается другой надрез – у жаберной крышки, сразу за передним грудным плавником. Как только лезвие коснулось ребер, нож разворачивают и, продвигая режущим движениями клинок обратно к хвосту, срезают филе с хребта и ребер. При этом рыбу удерживают левой рукой за голову, а клинок ведут так, чтобы на костях оставалось минимум мякоти. Немного не дойдя до хвоста, срезанное филе откладывают в сторону, как будто открывают книгу. Рыбу перехватывают в районе хвоста, и срезают филе уже с кожи. Потом эту операцию повторяют на другой стороне рыбы, в результате два куска мясистого филе отделяются от всего остального. Из этого «остального» после того, как удалены внутренности и жабры, можно сварить хороший рыбный бульон. Освобожденное от кожи филе потом пойдет на жареху. Если же филе пойдет в засол, то кожу срезать не следует.
Однажды в Хельсинки на рыбном рынке вблизи Южной гавани я наблюдал, как один торговец, виртуозно владея филейным ножом, разделывает свежую форель. Он держал рыбу весом килограмма три за хвост одной рукой, а другой рукой – раз! и на прилавок падает филе с одной стороны тушки. Еще – раз! и срезано филе с другого бока форели. Еще движение – и костлявый рыбий хребет с головой и минимальными остатками мяса сбрасывается в отдельный пакет.
Никогда не следует пытаться перерубить рыбий хребет гибким филейным ножом – он не предназначен для этого! Чтобы отделить голову или нарезать рыбу на куски через хребет, нужен любой другой, более жесткий нож.
Свежепросоленый лосось. Для засолки поместить снятое с тушки филе целиком или крупные куски (с кожей!) в плоскую посуду и засыпать крупной солью из расчета горсть соли на 1 кг рыбы. Мелкая соль – хуже, она только «сушит» верхний слой рыбы и не проходит в глубь. Можно добавить одну-две щепоти сахара. Пусть рыба полежит 2 – 3 часа при обычной температуре и даст сок. Потом придавить рыбу небольшим гнетом и поместить в прохладное место – в холодильник или погреб. Филе менее жирных лососей (горбуша, чавыча, нерка) рекомендуется полить растительным маслом (1 – 2 ст.л. на 1 кг) и добавить в засол пряные специи – укроп, лавровый лист, душистый перец. Через сутки после начала приготовления свежепросольного лосося уже можно есть, но лучше, если рыба полежит под гнетом 2 – 3 дня.
Если же засол идет непосредственно на рыбалке, где нет холодильника, то следует срезанное филе посыпать солью и сахаром, поместить в крепкий полиэтиленовый пакет и завязать его. Пакет с рыбой закопать во влажный песок. Чем рыба крупнее, то и закапывать ее нужно глубже, чтобы лучше просаливалась под тяжестью насыпанного сверху песка как «гнета».
Есть и совсем крошечные лососи. Весной в Питере везде продают свежую корюшку – узкую рыбешку размером с ладонь. Корюшка лежит на прилавках грудами серебра и изумительно пахнет свежим огурцом, возбуждая всех местных бродячих кошек. Однажды, будучи в марте по делам в Питере, мне доводилось наблюдать с гранитной набережной, как питерские рыболовы, дружно высыпав на невский лед, тягали одну за одной серебристую корюшку. Внешне корюшка вроде ничем не отличается от другой рыбной мелочи, но если внимательно приглядеться, то на спинке ближе к хвосту у корюшки есть отличительный знак всех лососей – жировой плавник. Этот небольшой дополнительный плавничок является свидетельством благородных лососевых кровей. Название этого плавничка как бы подчеркивает жирность и нежность мяса лососевых рыб.
Крошечный снеток, который тоннами вылавливается в Чудском озере на Псковщине, тоже взрослый лосось! Снеток – это лосось размером в мизинец, но у хвоста тоже можно обнаружить крошечный жировой плавничок. Недаром сушеный снеток ценится как закуска к пиву.
Скоблянка по-русски. Как же возбуждаются кошки, встречая рыболова, который возвращается с уловом! Дело в том, что в сырой рыбе содержится полезный для организма таурин, что и доказывают кошки своим возбужденным поведением. К сожалению, полезный таурин исчезает при тепловой обработке.
Помимо кошек большие любители сырой рыбы – японцы. И вовсе не потому, что японцам лень стряпать. Это как бы предопределено сущностью японского стиля жизни, в том числе национальной кухни, которая стремится оставить нетронутым все натуральное, в том числе свежесть рыбы. Традиционные японские блюда – «сашими» (сырая рыба с натертой редькой) и «суши» (сырая рыба на маленьких рисовых котлетках) пользуются популярностью во всем мире. Возможно, что благодаря традиции есть сырую свежую рыбу, в Японии самая высокая в мире продолжительность жизни. В России блюда из сырой рыбы считаются экзотическими, и большинству русских людей нужно определенное усилие воли, чтобы заставить себя отведать сырой рыбы. Однако есть любители такой экзотической пищи, которые оправдывают свою «охоту» к свежей рыбе не только пользой таурина, но и особым вкусом этого блюда.
Для приготовления скоблянки более всего подходят лососевые рыбы – семга, таймень, вполне пойдёт хариус и омуль. Употребление в сыром виде частиковых рыб опасно: их мясо может быть заражено паразитами. Обычно мясистое филе пойманного лосося идет в засол, а для приготовления скоблянки используют жирное брюшко (тешу). Тешу нужно очисить от кожи и удалить плавники. Потом хорошо отточенным ножом теша нарезается на мини-кусочки, размером с ноготь. В зависимости от улова и количества едоков кусочки рыбы складывается в эмалированную емкость – миску, кастрюлю или ведро. Нарезка щедро пересыпается мелко нарубленным репчатым луком (лука – треть от объема рыбы) и заливается растительным (рафинированым) маслом (на 1 кг рыбы – 2 – 3 столовых ложки). Добавляются специи – черный перец молотый и душистый (горошком), лавровый лист. Если под рукой есть зелень, то положить мелко нарубленного укропа, щавеля и петрушки, если зелени нет, то и так сойдет. И наконец, соль. Следует положить минимум горсть крупной соли на 1 кг рыбы, но можно и две горсти – кто как любит. Некоторые добавляют в скоблянку натуральный уксус, лимонный сок или соевый соус (как это делают японцы при приготовлении сырой рыбы), но это тоже дело вкуса. Все как следует перемешать деревянной ложкой, дать немного (около 1 часа) постоять в тепле, а потом вынести на холод или поместить в морозильную камеру холодильника для быстрого охлаждения (следить, чтобы ни в коем случае блюдо не промерзло!) Многие не в силах дождаться охлаждения и начинают есть скоблянку прямо «из-под ножа». Лучше охлажденной водки под такую закуску ничего не придумаешь. Коньяк, виски, джин и даже саке – совсем не то.
Если осетровые рыбы – золотой запас России, а лососевые – ее серебро, то на бронзу вполне тянут крупные рыбы карповой породы. Лещ и язь ловятся в тиши среднерусских рек, жерех и голавль – любители быстрых водных струй, карп, карась и линь – обитатели заросших заводей и прудов.
Среди рыб карповой породы особое место занимает красавец-сазан. Сазана очень уважают на казачьем Дону, а уху из него ценят не меньше стерляжьей. Кто съел вареную голову сазана, гласит казачье поверье, тот обязательно вернется из похода на родимый Тихий Дон. По преданиям стариков донские сазаны раньше бывали огромных размеров – в пуд и даже в два пуда весом. Сейчас же сазан и в полпуда – грандиозная удача рыболова. Сазан очень красив – его продолговатое крепко сбитое туловище покрыто крупной чешуей цвета червонного золота. Сазан очень осторожен, а попавшийся на рыболовную снасть сильно сопротивляется. Перехитрить его и вытащить на берег – задача непростая даже для опытного рыболова. Несмотря на очевидное сходство, сазан и карп – разные рыбы, хотя они и происходят из семейства карповых. Сазан – вольный обитатель рек, тогда как карп – скучный житель прудов. На Дону говорят: «Карп от сазана отличается как мужик от вольного казака. Вроде схожи: у каждого две руки, две ноги, одна голова. Схожи да не похожи!» Сазан напоминает мощную быструю торпеду, тогда как карп – увальня-поросенка. Пойманный на удочку карп и сопротивляется как-то вяло и неизобретательно. Как казачью пику несет сазан острый спинной плавник, которым (по рыбацким байкам) как пилой перепиливает леску, если попадется на крючок. Сазан поразительно живуч. Московские рыболовы живьем привозят с Ахтубы пойманных там огромных сазанов. Сазану засовывают за жабры и в рот куски ржаного хлеба, пропитанные водкой, и помещают в мокрый мешок, набитый осокой. Сазан, проведший около суток в пути в багажнике автомобиля, по приезде еще шевелит жабрами, а потом бодро плещется в ванной городской квартиры. Это не рыбацкая байка, а «научный» факт: водка не позволяет жабрам забиваться слизью.
Для обработки карповых рыб удобен нож с мелкой гребенкой на обушке. Такой гребенкой гораздо удобнее, чем острым лезвием, счищать чешую с рыбьей тушки. Все карповые рыбы ужасно костисты, есть их нужно с большой осторожностью. Как говорят: «Больше расплюешь, чем съешь». Чтобы устранить этот кулинарный недостаток, нужно хорошо отточенным лезвием ножа (кухонного или филейного) нанести на филе рыбы через каждые 2 – 3 миллиметра частые косые надрезы. Таким способом перерезаются тонкие рыбьи косточки в рыбьем мясе. Затем куски рыбы обвалять в муке и жарить на сковороде в масле. В готовом блюде рыбьи косточки уже не чувствуются.
Коктал из сазана. Сазана или другую крупную рыбу, например, карпа, язя или голавля можно приготовить на костре на узбекский манер. Рыбу, не счищая с нее чешуи, разрезают ножом со спины (!) от основания головы до хвоста. Нужно быть внимательным и следить, чтобы ножом не прорезать насквозь брюшко рыбы. Спинные плавники и хребтовую кость удаляют и всю полость очищают от внутренностей. Рыбу промыть, и острым ножом изнутри нанести частые косые надрезы, но так, чтобы не прорезать насквозь кожу с чешуей. В результате получается такая «чаша» с высокими краями, с головой и хвостом, как бы «облицованная» чешуей. Рыбу посолить изнутри, добавить чуть-чуть сахара и дать постоять около часа. Потом внутрь этой «чаши» положить начинку (нарезанный полукольцами репчатый лук, помидоры, сладкий перец, немного кураги), добавить лавровый лист, красный перец, зерен барбариса или граната, немного зиры (для характерного «узбекского» вкуса) и брызнуть чуть-чуть водки. Чешую смазать растительным маслом и установить эту «чашу» на решетке над углями костра, пусть рыба запекается около 40 – 50 минут (в зависимости от размеров рыбы). Нетронутая чешуя рыбы служит как бы «котелком», в котором тушится пряная и сладкая начинка. На решетку следует одновременно размещать несколько таких кокталов-котелков, чтобы каждому рыболову досталось по отдельной запеченной рыбине. Коктал едят, отделяя ложкой (помогая себе ножом) рыбье мясо со стенок импровизированного «котелка».
Для рыбацкой ухи особенно ценятся «колючая рыба» – судак, ерш, окунь. Эти рыбы имеют плотную мелкую чешую, покрытую слизью, которая и дает рыбацкой ухе хороший навар. Клыкастый судак – прожорливый ночной хищник. Там, где поселился судак, щуке не жить – истребит начисто. В некоторых российских водоемах судак настолько многочисленен, что служит объектом промысла, например, у истоков Волги, на Селигере,. Промышляют судака в Азовском море. Курортный город Судак на побережье Крыма не случайно получил свое название. Раньше судаком славился Арал. Однако в результате бездумной деятельности союзного Госплана, реки уже не доходят до Арала – вся вода идет на орошение хлопковых плантаций. Так погибло это море-озеро, оставшись лишь в памяти да нарисованным на карте.
Чистить судака – замучаешься! Если нечаянно уколоться об острые плавники судака, покрытые густой слизью, то наверняка образуется болезненный нарыв, что может надолго испортить выезд на рыбалку. Приступая к чистке судака, следует сразу же вырезать ножом все колючие плавники или срезать их мощными ножницами-секатором, что обезопасит от уколов и болезненных последствий (фото 22). Мелкая чешуя судака крепко «наварена» на кожу, ее не снять ни гребенкой, ни лезвием ножа. Справиться с чешуей поможет специальная металлическая терка. В походных условиях ее легко сделать из донышка консервной банки, как можно чаще пробив металл мелким гвоздиком. Легкий способ почистить судака – после удаления плавников опустить тушку на 10 – 15 секунд в кипяток, после чего кожу вместе с чешуей можно пластинами легко снять с тушки пальцами.
Складные ножницы для разделки колючей рыбы
Приготовление судака в соли. Тем, кому не хочется возиться с чисткой судака, можно рекомендовать простой рыбацкий способ запекания колючих рыб (судака, окуня). Насадить нечищеного и непотрошеного судачка (до одного килограмма весом) через пасть на деревянный вертел (не протыкая насквозь брюшко). Обильно обсыпать тушку со всех сторон крупной солью. Благо, что на слизи колючих рыб соль держится надежно. Держать тушку над углями костра, периодически поворачивая. Более крупную рыбу следует примотать к вертелу шпагатом или свежим лыком, иначе тушка при запекании будет скользить вокруг вертела. Как только соляная корочка затвердеет (это проверяется легким постукиванием по ней), то печеная рыба готова. Преждевременное появление черных подгорелостей на соляной корке предупреждает: тушка запекается в слишком жарком месте костра, ее нужно переместить или, брызнув водой, сбить пламя.
Ерш – совсем маленькая рыбка, которая водится в России повсеместно. В пору глухозимья лишь пойманные ерши и могут согреть душу замерзшего рыболова, терпеливо сидящего на льду водоема. Будучи вынут из воды, пойманный ерш растопыривает все свои колючки – взъерошивается, и тогда ерш походит на маленькое горбатое страшилище. Снимать его с крючка нужно аккуратно: укол о жаберный шип сопливого ерша весьма болезнен возникающим нарывом. Ерш – король ухи! Как говорят: «Попался ершок – ухи горшок». Недаром сто лет назад в Москве в Охотном ряду два десятка ершей стоили столько же, сколько приличная стерлядь. С ершей никогда не счищают чешуи, с нее самый навар! Но обязательно нужно вспороть брюшко и вынуть все внутренности, стараясь не раздавить желчь. Следует удалить жабры, иначе уха будет сильно горчить. Для удаления крошечных ершовых жабер удобно использовать кусачки или узкие пассатижи, входящие в комплект складного многопредметного ножа.
Уха из ершей и стерляди. Пожалуй, именно эта уха является богатым венцом гастрономических изысков русской кухни. В наваристый и осветленный бульон из ершей, сваренных в марлевом мешке, закладываются куски очищенной от кожи стерляди. Живых ершей можно закладывать в кипящую воду непотрошеными, а снулых (но свежих) ершей предварительно выпотрошить и удалить жабры, но слизь и чешую с них не снимать. Варить ершей в марлевом мешке 1 – 2 часа без соли и других специй, потом ершей выбросить. Сваренный бульон осветлить взбитым яичным белком: в теплый бульон ввести взбитый белок двух-трех яиц, хорошенько взболтать и довести до кипения. Сразу же снять с огня, дать постоять под крышкой 10 – 15 минут, после чего процедить через марлю или полотно. Снова вскипятить осветленный бульон и в кипящий навар заложить подготовленные куски стерляди. Когда уха закипит вновь и куски стерляди всплывут кверху, переместить котел на слабый огонь и варить 15 – 20 минут, чтобы уха лишь подкипала исподволь. Солить за пять минут до конца приготовления. Такая изысканная уха не терпит грубых специй. Можно лишь посыпать уху нарезанным свежим укропом. В старых дореволюционных кулинарных книгах рекомендуется добавлять в такую уху «шампанского Клико и сотерну высокого сорта или ломтик очищенного от кожуры лимона». На рыбалке, если уж повезло добыть одновременно ершей и стерлядь (эти рыбы часто живут вместе, предпочитая «хрящевидное» глинистое дно), то лучше в уху ничего не добавлять, кроме соли. Оставьте эту дивную уху в покое от ваших поварских экспериментов.
В наших водоемах водятся и попадаются на крючок «страшные рыбы». Зубатую щуку называют «крокодилом» пресных вод. Огромная щучья пасть с острыми многоярусными зубами впечатляет не только начинающего рыболова, а поединок с крупной щукой (ловятся щуки до пуда весом и даже крупнее) незабываем надолго. Для освобождения «зубатых рыб» от крючка весьма пригодиться предусмотрительно захваченный с собой на рыбалку зевник и экстрактор. Щука – умна, вернее сказать, щука обучаема. Когда щуку уже подтаскиваешь к лодке, то часто она делает неожиданный кульбит, выпрыгивая высоко над поверхностью воды. При этом щука отчаянно трясет головой в надежде освободиться от крючка. Самое удивительное, что это ей иногда удается! В каких подводных школах и академиях обучают этому щук? Как щуки передают друг другу этот опыт? Очередная загадка природы.
С кулинарной стороны щука не очень ценится, а прудовыми щуками многие пренебрегают. Следует отдать должное народу «земли обетованной» – рецепт приготовления фаршированной «щуки по-еврейски» относится к кулинарным шедеврам. Многие русские рыболовы готовят это блюдо, совсем не задумываясь о его национальном происхождении и совершенно игнорируя кошерные правила. Что лишний раз доказывает, что интеграция разных народов лучше всего осуществляется за столом. Щука, предназначенная для приготовления этого блюда, разделывается по-особому: брюхо не вспарывается как обычно – вдоль, а тушка разрезается поперек до хребта у самой головы. Потрошение идет через этот разрез. Перед приготовлением фаршированной щуки, кожа надрезается вокруг головы и осторожно снимается чулком.
Щучья икра. В щуке, пойманной по последнему весеннему льду, много созревшей икры. Ее не надо выбрасывать при потрошении, а по возможности очистить икру от пленок и сложить в чистую посуду. Не следует забывать, что частиковые рыбы часто бывают заражены паразитами, поэтому щучью икру можно употреблять в пищу только после соответствующей обработки – ошпаривания крутым кипятком и крепкого просаливания. Сначала нужно приготовить рассол в нужной концентрации: на 100 г. икры 1 стакан воды и 2 ст. ложки соли. Воду вскипятить и растворить в ней соль, залить кипящим рассолом икру, перемешать и дать немного постоять. Икра всплывет, станет упругой и приобретет приятный золотистый цвет. Потом икру откинуть на дуршлаг, поставленный на другую кастрюлю, энергично взбить деревянной лопаточкой до тех пор пока на дне дуршлага не останутся лишь одни пленки. Удалив все пленки, покрыть дуршлаг марлей и вылить в него содержимое нижней кастрюли – в марле осядет икра. Собрать марлю в узелок, подвесить и дать воде стечь. Если икра окажется очень соленой, то промыть ее теплой водой (не кипятком). Когда вода совсем стечет, и из марлевого узелка перестанет капать жидкость, то икру выложить в стеклянную посуду и заправить. В заправку для щучьей икры входят: мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, растительное масло, чуть-чуть уксуса (лучше лимонного сока), черный молотый перец. Для изысканного вкуса в золотистую икру можно добавить немного сливок (порциями). Дать икре постоять пару часов в холодном месте и подать в качестве закуски к охлажденной водке.
Пожалуй, самое-самое речное страшилище русских водоемов – это сом. В народе ходят страшные легенды о громадных сомах, утаскивающих под воду уток, гусей и даже купающихся в реке ребятишек. Широкая пасть сома вооружена мелкими, но многочисленными и довольно острыми зубами, которые выглядят наподобие жесткой щетки-скребка. Этой «щеткой» попавшийся на рыболовную снасть сом, если он долго болтается на крючке, может перетереть даже самый толстый капроновый шнур, не говоря уже о леске. Снасти для ловли сомов лучше оснащать металлическими (щучьими) поводками. Безобразия сому добавляют длинные беловатые, совершенно мерзкие усы, которыми сом (по рыбацким байкам) приманивает проплывающих мимо его подводного укрытия слишком доверчивых рыбешек. Растут сомы и набирают вес не столько в длину, сколько в ширину своей мощной головы, так что огромная тупая голова с широкой пастью и маленькими глазками составляет большую часть голого (бесчешуйчатого) тела сома. На Дону сомом считается рыбина, вес которой превышает пуд (16 кг), все что мельче – сомята. Захватывающая охота на сома – ловля его на квок. Квок – это своеобразная рыбацкая ваба на сома. Как лося или оленя в период гона приманивают под выстрел, подражая их реву, так и рыболовы приманивают сома на квок. Ранним туманным утром или в вечерних сумерках охотник на сомов бесшумно спускается на лодке по течению вблизи того места, где могут водиться сомы. В левой руке у него прочный шнур, на конце которого здоровенный сомовый крючок с насадкой. В качестве насадки используют крупных живцов (налима, карася, плотву), мясо нескольких речных ракушек-перловиц, рыбьи потроха. Чаще всего насаживают живую лягушку, до которой сом большой любитель. В правой руке рыболова этот загадочный квок – чуть изогнутая деревянная палочка длинной около полуметра с «копытцем» на конце, по размеру и виду похожее на копытце косули. Выстругать квок из палки не так уж сложно. Этим копытцем рыболов бьет по поверхности воды, и над тихой рекой раздается характерный звук – квок! квок! квок! Потом пауза и снова – квок! квок! квок! Существует несколько версий почему сомы идут на эту вабу. Одни считают, что квок якобы имитирует кваканье лягушки, другие заявляют, что бой квока похож на звуки, издаваемые сомами при кормежке. Сом, как уважающий себя хозяин, заслышав в своем омуте чужака, спешит разобраться с наглецом. Однако все отмечают, что лучше всего на квок сомы ловятся в период нереста – со средины мая до конца июня. Самое убедительно мнение: этот звук издают сомы своей огромной пастью, чтобы найти в глубоком темном омуте себе пару в период нереста. Даже торопясь на «любовное свидание» на звук вабы-квока почему бы не подкрепиться по дороге соблазнительной наживкой?
Перед тем как закладывать куски сомятины в уху или готовить из нее жареху, с тушки сома (наверное, нужно говорить с туши!) следует снять кожу. Это трудоемкое дело. Нужно подвесить сома за нижнюю челюсть на острый сучок и острым ножом подрезать кожу вокруг головы, потом стаскивать кожу вниз чулком. Здесь очень пригодятся пассатижи, входящие в состав инструментов складного ножа-тул. Голыми руками с этим делом не справиться – очень скользкая кожа. Сомятина жирна и необыкновенно вкусна. Особенно ценится сомовый хвост, так называемое плесо, которое обычно жарят. Крупного сома приходится рубить топором или массивным кухонным секачем, отделяя массивную голову, – одним ножом справится трудно. Сомовьей головой, обычно, пренебрегают, знаменитый кулинар Елена Молоховец советует ее «отдавать людям».
Шашлык из сомятины. Многие называют шашлыком лишь куски баранины, нанизанные на металлические шампуры и запеченные над мангалом человеком в большой кепке. Кстати, то, что мы называем «шашлыком» в Грузии называют «мцвади». Название «шашлык» привезено в Россию русскими воинами после Крымских походов конца XVII века, оно является производным от турецкого слова «шиш» (вертел), то есть означало «что-то запеченое на вертеле». На Руси мясо, запеченное со всех сторон над углями (или в русской печи) на вертеле, называлось «верченое мясо». Лучший рыбацкий шашлык получается из осетрины, но можно приготовить шашлык из таких жирных рыб, как семга (нарезав куски от теши), угорь и сом. При разделке крупного сома срезать от хребта мясистое филе и нарезать его крупными кусками в 50 – 100 г. Эти куски следует присолить (с сахаром) и мариновать не менее 2-х часов в смеси растительного масла и натурального уксуса с пряностями и специями (лук, чеснок, черный молотый перец, укроп, лавровый лист). Потом куски рыбы плотно насадить на шампуры и жарить над углями костра. Если с собой нет плоских металлических шампуров, то нужно последовательно нанизывать куски рыбы на два тонких прутика. Причем предварительно в каждом куске рыбы нужно заранее наметить две дырочки, чтобы прутики при нанизывании на них кусков не сломались. Перед самым запеканием куски рыбы, насаженные на шампуры, обмазать растительным маслом или сметаной, чтобы быстрее образовалась твердая корочка. Вначале рыбу держат над сильным жаром (близко к углям), а потом после образования корочки, доводят до готовности над слабым жаром. Для сочности куски рыбы насаживают на шампуры вперемешку с кусочками сала.
Для приготовления шашлыков (не только из рыбы) следует использовать несмолистые дрова. Лучше всего для приготовления шашлыка подходят сухие дрова из дуба, ольхи, фруктовых деревьев, они придают блюду особый приятный привкус.
Налим внешне имеет определенное сходство с сомом, вернее с небольшим соменком. Хотя налим несколько «красивее» сома: голова налима более узкая и приплюснутая – как у лягушки. Длинных мерзких усов у налима нет, лишь под нижней губой растут чуть заметные усики. В наших реках налим – единственный представитель семейства тресковых рыб и дальний родственник морской камбалы. У налима все не как у других рыб. «Нормальные» речные рыбы нерестятся весной и летом, а налим мечет икру зимой подо льдом. Летом налим впадает в спячку и забивается в норы вблизи холодных родников. Налим всегда тяготеет к холодной воде и оттого чаще обитает в холодных реках Сибири и Забайкалья.
Чем хуже и ветренее погода, тем лучше ловится налим. Ночью налим ловится лучше, чем днем. Словом, самая хорошая погода для ловли налима – это холодный северный ветер, сплошные тучи и дождь вперемешку со снегом. Пойманный и замерзший на льду налим, если его привезти домой и запустить в ванну, оживает и спокойно там плавает.
Мирные беседы рыболовов у ночного костра, разожженного рядом с донками, не пугают этого ночного хищника. Огонь даже вызывает у налима любопытство и стремление узнать: а что это вы там делаете на берегу? Доказательство тому – более частые поклевки на закидушку, заброшенную на ночь как раз напротив костра. Л. П. Сабанеев описывает случай небывалого клева налимов в Москве у Каменного моста, куда налимы были привлечены заревом большого пожара на набережной. Раньше Москва славилась налимами: московский район Мневники назван так именно потому, что в этом месте, на излучине реки хорошо ловился мень – так называли в старину налима.
При разделке налима с тушки стягивают кожу, как с сома, а голову выбрасывают. Печень налима, как и у всех тресковых рыб, жирна и гипертрофированно увеличена, как у какого-нибудь хронического алкоголика. Пироги с налимьими печенками («мневые пироги») – отменно хороши! Белое мясо налима несколько суховато, но уха из свежего налима, если туда положить всю печень (максу), по общему мнению, конкурирует со стерляжьей ухой.
Угорь чаще встречается в реках бассейна Балтийского моря, хотя изредка попадается и в подмосковных водохранилищах. Многие в России никогда не станут ловить и употреблять в пищу угря из-за его змееподобного вида. Одни называют его «земноводным животным» (подобно миноге), другие вообще относят угря к нечистой силе – уж очень эта загадочная рыба похожа на натуральную змею. Угорь – рыба проходная. Обычно проходные рыбы (осетровые и лососевые породы) вырастают в море, а нереститься поднимаются в реки. Угорь, наоборот, вырастает в реках, а потом скатывается в Балтийское море и плывет еще дальше в Атлантический океан, в теплое Саргассово море. Там угри мечут икру, а после этого погибают. Появившаяся молодь, подхваченная Гольфстримом, три года плывет обратно к берегам Европы, по дороге превращаясь в так называемых «стеклянных» угрей, пока еще совсем непохожих на темных змееподобных существ. Говорят, что свои водоемы угорь находит по запаху родной воды. На пути угорь преодолевает все препятствия: там, где нет воды, он переползает по ночам по грязи и даже по суше (по росе). Бывали случаи, когда угрей ловили руками, ночью после дождя они заползали на картофельные грядки.
Обычный размер встречающихся у нас угрей около одного килограмма. Однако ходят слухи о гигантских угрях, которые, обвившись вокруг руки рыболова, могут даже ее сломать. Очевидец рассказывал мне историю, как у моста через Волгу около Углича рыболовы-промысловики неводом поймали угря длиной около трёх с половиной метров. Справится с таким гигантом оказалось непросто, даже мелкого угря рукой не удержишь – угорь даже более склизок, чем налим. Рыбаки этого угря-гиганта поместили в крепкий мешок, крепко завязали и поместили в воду, а утром обнаружили, что угорь сбежал – мешок оказался развязанным. Как это удалось сделать угрю – полная загадка! Так что держать угря в сетчатом садке или в плетеной корзине опасно: угорь обязательно найдет щелочку и удерет. Поэтому для сохранности пойманного угря проще всего нужно немедленно умертвить, перерезав ему ножом брюшко, но не у головы, как обычно это делают при прикалывании пойманных рыб, а у анального отверстия, где у угрей расположена главная артерия. Обескровливание улучшает вкус угря, а копченый угорь – всем деликатесам деликатес и ценится весьма дорого.
Сейчас уже и не поймешь, кого считать настоящим рыболовом-охотником, а кого браконьером, нарушающим установленные властями правила рыбной ловли, часто запутанные и противоречивые. Жить у воды да не поймать рыбы? Такого в жизни не бывает. В ответ на жесткие ограничения рыбной ловли пышным цветом расцвело в России браконьерство. Простой народ к этому относится довольно спокойно, разумно считая браконьерством только уж совсем варварские методы добычи, такие как глушение рыбы гранатами да мощными электроразрядами, а также самоловы с острыми крючками, густо перегораживающие реки. Уже бывали случаи, когда местные жители сами расправлялись с любителями бить рыбу электроудочкой. Потом на берегу обнаруживали сгоревший автомобиль, а из водоема выуживали труп с привязанным к ногам аккумулятором. Любые другие способы ловли рыбы с помощью обычного рыболовного крючка народ всегда считал совершенно допустимыми, отлично понимая, что всю рыбу рыболовным крючком не выловишь. Отечественная промышленность на бескрайних просторах России сгубила рыбы столько, что всем рыболовам за сотни лет не выловить.