Самой массовой и популярной в России является охота на пернатую дичь. В лесах охотятся на рябчиков и тетеревов. Весной отстреливают глухаря на току и вальдшнепа на тяге. В полях стреляют перепела и куропатку. Но, пожалуй, самой распространенной охотой в России, является охота на водоплавующую и болотную дичь. Это наиболее доступная охота, которая популярна как среди начинающих, так и опытных ружейных охотников.
Когда произносят слова «поехать на открытие охоты», то сразу же представляют себе грандиозную непрерывную канонаду на всех водоемах в окрестности. Тогда под выстрелы попадают не только благородные речные утки – кряквы и чирки, стреляют и по менее престижной дичи – по ныркам, лысухам и всяким болотным курочкам. Водоплавающую дичь стреляют как влет, так и сидящих на воде, ее стреляют из шалашей-скрадков на перелетах и в местах кормежек, разыскивают в болотных крепях, забредая туда в высоких болотных сапогах или объезжая заросли на лодке. А самым престижным трофеем среди водоплавающей дичи, конечно же, является сбитый из поднебесья дикий гусь.
Охотники носят добытую пернатую дичь, подвешивая ее на петельках к поясу вовсе не потому, что хвастают своей добычей. Так дичь обдувается ветром, лучше обсыхает и не портится. Если летним днем добытую птицу положить в полиэтиленовый пакет или поместить в рюкзак, то там она очень быстро протухнет без доступа свежего воздуха. В жаркий день добытую пернатую дичь нужно сразу же выпотрошить: ножом выстругать из веточки небольшой крючок и через анальное отверстие вытащить им все внутренности. В складном ноже (типа швейцарского), предназначенного для охотников, в наборе инструментов может быть предусмотрен специальный крючок для потрошения пернатой дичи. Потрошение можно провести и без специального крючка: острием ножа немного распороть брюшко вниз от грудной кости прямо по перьям, двумя пальцами влезть внутрь, нащупать и прихватить желудок и извлечь его вместе с кишками. Хотя кожу на брюшке можно распороть и без ножа, например, какой-нибудь острой колючкой. Чтобы дичь не портилась, в выпотрошенную тушку следует вложить пучок крапивы, веточку можжевельника или хвои – это надежные антисептики. Перед приготовлением пернатую дичь ощипывают и опаливают на открытом огне от остатков пуха. Для удаления «пеньков» (корней линяющих перьев) весьма пригодиться пинцет, если он входит в комплект складного многопредметного (швейцарского) ножа.
Добытых уток можно и не ощипывать, если, конечно, охотникам нет задания от жен собирать пух и перо на подушки. Гораздо удобнее и быстрее можно обработать добытую утку, если тушку освободить от кожи вместе с перьями, как бы снимая с утки «пальто». В этом случае голову с шеей следует отрезать покороче, а крылья и лапы по первый сустав. По спинке (!) сделать ножом продольный разрез кожи (до кости) от шеи к гузке. Потом осторожно, чтобы не порвать кожу, «раздевать» тушку, помогая себе, то есть подрезая кожу в тех местах, где она «прикипела» к мясу – на крыльях и ножках. Постепенно вся вывернутая кожа с перьями спускается вниз и висит на гузке, после чего гузка отрезается, и вся кожа с перьями выбрасывается в мусор.
Таким способом целесообразно обрабатывать прежде всего нырков и гагар, у них очень плотное перо и густой пух. Ощипывать их – замучаешься! Впрочем, любую пернатую дичь, ранее хранившуюся в заморозке в пере, после оттаивания тоже лучше обрабатывать «раздеванием», а не ощипывать.
С «раздетой» тушки у водоплавающей дичи следует ножом соскоблить подкожный жир, который содержит неприятный «рыбий» запах. Это вовсе не оттого, что утки питаются рыбой, как ошибочно считают многие. Основная пища уток и гусей вовсе не рыба, а водные растения и моллюски. Кроме этого утки летают кормиться на хлебные поля, а гуси – на озимые всходы, отчего становятся отменно жирны. Утки-нырки тоже не питаются рыбой, как думают многие, они ныряют на дно водоемов за растительной пищей. Из водоплавающей дичи только крохаль (луток) не прочь полакомиться рыбой, он ловит ее длинным загнутым книзу крючковатым клювом, усаженным острыми зубчиками, отчего крохаля зовут «зубатой уткой». Дело в том, что у любой водоплавающей дичи подкожный жир имеет способность накапливать неприятный «рыбный» запах, отчего и пошло ложное мнение, что все утки питаются рыбой. Следует еще особо заметить, что водоплавающая дичь имеет особые сальные железы – два небольших утолщения величиной с фасолину, которые находятся на спинке, у самой гузки. Чтобы перья не намокали в воде, утка клювом достает оттуда жир и смазывают им свои перья. Эти железы имеют особый мускусный запах. Если их не удалить, то кушанье приобретает неприятный специфический привкус. Поэтому водоплавающую дичь не следует готовить в глине прямо в перьях, как это рекомендуется во многих охотничьих книгах и справочниках. В глине лучше запекать дичь куриных пород (рябчика, перепела, куропатку), а также голубей, их подкожный жир не содержит неприятного запаха, а тушки не имеют сальных желез. Блюда из этой дичи отличаются более тонким вкусом, чем из дичи водоплавающей. А красную дичь – вальдшнепов, бекасов и дупелей – можно жарить, даже предварительно не вынимая внутренностей. Заплывшие жиром внутренности спекаются в компактный комочек и совсем не горчат.
Всю обработку добытой пернатой дичи – вспарывание и потрошение брюшка, обрезку шеи и крыльев, а также «раздевание» добычи вместе с перьями можно провести с помощью обычного кухонного или перочинного ножа.
Однако на утиной охоте не обойтись без особого охотничьего ножа. Как сделать или подновить шалаш-скрадок? Чем срубить высокое деревце, чтобы достать сбитую выстрелом утку с глубокого места. Если нужно соорудить подобие гати для прохода по топкому месту – как обойтись без соответствующего инструмента? Но топор довольно тяжел и его неудобно носить с собой. Поэтому лучше, если на смену топору придет рубящий нож с массивным длинным клинком типа мачете. Нож-мачете известен как нож для рубки сахарного тростника в странах Латинской Америки. При слове «мачете» невольно возникают ассоциации с непроходимыми джунглями, сквозь которые прорубаются мужественные путешественники. Нередко нож-мачете используется повстанцами как грозное оружие. На современных кубинских мачете острия вообще нет – конец клинка просто обрублен (таково специальное распоряжение Фиделя Кастро), чтобы мачете нельзя было использовать как колющее оружие. И в российских болотных зарослях рубящий нож типа мачете гораздо удобнее топора. Тот, кто пытался рубить топором камыш, тростник или тонкие прутики кустарника для сооружения засады или гати, поймет преимущества рубящего ножа перед топором. Не рубит топор гибкие стебли! А нож-мачете отлично с этим справляется. Если же обух ножа-мачете изготовлен в виде острой пилы, то такой нож незаменим «на хозяйстве» в отъезжем поле. С его помощью можно не только рубить и пилить, а даже колоть дрова: воткнуть лезвие ножа в торец бревна, а потом бить по обуху тяжелой колотушкой. Нож больших размеров типа мачете лучше всего носить в ножнах, которые крепятся не только петлей на поясе, но и привязываются тонким легким ремешком к бедру. При таком двойном креплении массивный нож не будет ударять по ноге, затруднять движение в зарослях и не мешает сидеть. Нож-мачете гораздо удобнее носить с собой, чем топор.
Нож-мачете мексиканского (латиноамериканского) стиля
Восточным конкурентом рубящего ножа-мачете можно считать кхукри – боевой нож племени гуркхов из Непала. Кхукри – тяжелый нож с изогнутым клинком, заточенным по внутренней кромке. Клинок ножа-кхукри особой формы: он более узкий в пяте и имеет утолщение к острию клинка, чем и достигается требуемый для рубкости баланс ножа. Сейчас в стиле кхукри выпускают модели рубких ножей для охотников.
Нож-кхукри непальского (юго-восточно-азиатского) стиля
В России в качестве хозяйственного рубящего орудия в XIX веке появился армейский тесак с длинным (до полуметра) клинком. Нож-тесак использовался в русских саперных войсках со времен покорения Кавказа. Нож-тесак пригодиться не только для рубки кустарника и камыша, но и для обработки трофеев (фото 14). Хотя наличие ножа угрожающих размеров часто вызывает насмешки товарищей по охоте: «На медведя что ли собрался?»
Нож-тесак (бебут) был на вооружении русской армии в конце XIX – начале XX вв.
Для рубящих работ подходит нож меньших размеров, например, нож в японском стиле акути (или надо писать аигути?). Формой нож-акути напоминает полумесяц «рожками вверх», как и всё холодное оружие в японском стиле «танто». Модели такого рубящего ножа выпускает известный оружейный завод «Ижмаш».
Нож-акути более изящен, чем громоздкий нож-мачете, он обладает неплохой рубкостью, если грамотно отточен.
Нож-акути японского (дальневосточного) стиля
Рубящие ножи пригодятся на охоте не только при сооружении шалашей и гатей, но и на кухонном столе, например, для того, чтобы разрубить тушки добытой пернатой дичи на куски. Обычно рябчика, куропатку или чирка разрубают вдоль пополам, крякву и тетерева разделывают на четыре части, а гуся или глухаря – на шесть или восемь частей. Для разделывания тушек пернатой дичи торговый Дом «Дендра» предлагает походный комплект «ножницы-нож» в общих ножнах фирмы «Kershaw Knives». Ножницами гораздо удобнее разделывать на порции горячую, только что приготовленную пернатую дичь.
Нож-сакс германского (западно-европейского) стиля
В охотничьем лексиконе есть такое понятие «ходовая охота», когда охотник отправляется за добычей с раннего утра на целый день. Это может быть поход по топким пойменным лугам за красной дичью – по дупелям, бекасам и другой болотной мелочи. Такая охота добычлива лишь с хорошо натасканной легавой собакой, которая разыщет в густой траве затаившегося крохотного куличка и своей неподвижной стойкой укажет: «Вот он, голубчик,– здесь!». Самотопом такая охота мало результативна и неинтересна. Хотя бывает, что встречаются такие места на болоте, где куличков больше, чем лягушек, – так и выскакивают дружно из-под ног. Захватывающая ходовая охота – летняя охота по тетеревам. Встанешь на рассвете и, наскоро чего-нибудь перехватив, отправляешься на поиски тетеревиных выводков. К средине августа молодые петушки уже взматерели и потемнели, как говорят охотники: помешались пером. На этой охоте нет тяжелого хождения по топкому болоту, как это всегда бывает на охоте по болотной дичи, когда сапоги постоянно вязнут в грязи. Легко идти росистым утром краем овсяных полей, где поутру любят кормиться тетерева. Хорошо, если в этом походе тебя сопровождает легавая собака, она все время мелькает в поиске по полю то справа, то слева. Потом идешь лесными полянами, где, затаившись в тени густых кустов, обычно отдыхают тетерева. Вдруг собака резко тормозит, ловит поверху запах дичи и начинает осторожно тянуть, то есть медленно-медленно передвигаться, осторожно переставляя лапы. Все ясно: в плотных кустах наверняка затаился тетеревиный выводок. Шепчешь собаке: «Вперед! Вперед!», – а в горле от волнения ком стоит – не проглотишь. И как всегда неожиданно, разрывая лесную тишину грохотом крыльев, из кустов взлетает тетеревиный выводок. Одна птица, другая, третья… Бывает, что и до десятка сразу! Иногда после удачного дуплета на землю гулко шлепаются сразу два петушка. А потом из распуганного выводка разыщешь и добудешь еще одного или даже парочку. Тогда скажешь себе и собаке: «Все! На сегодня хватит». Берешь собаку на поводок и идешь куда-нибудь к лесному ручью. Солнце уже высоко, как говориться «в три дуба». С раннего утра уже подустал и успел проголодаться. Самое время развести маленький костерок, подвесить над огнем взятый с собой небольшой котелок и вскипятить лесного чаю – отвара листьев с близлежащих ягодников, добавив в котелок стебли береговой мяты. Над углями прогоревшего костерка можно соорудить на веточках импровизированный шашлык из кусочков сала и парочки белых грибков, которые не поленился, подобрал по пути и сунул в ягдташ еще утром. Перекусив и вдоволь напившись чаю, отдыхаешь. Остатками хлеба, размоченного в теплой воде, да шкурками от колбасы и сала угостил собаку. Снимешь мокрую от утренней росы куртку, разуешься и развесишь просушиться портянки. Вот так сидишь босой с кружкой лесного «чая» в руках и любуешься на висящую рядом добычу, а рядом отдыхает твой друг и помощник по охоте. Красота!
Осенью (в сентябре) можно провести целый день с ружьем в нарядном разноцветном лесу, полном грибов и спелых ягод, приманивая на манок-пищик рябчика. Главное – манить натурально, то есть без фальши. Подражая голосу самочки (тии-у-тии), можно привлечь не только петушка, готового сходить «налево» от своей постоянной подружки. На манок может появиться и разъяренная «жена», чтобы прогнать нахалку. А петушок летит на мелодию самца (ти-ти-тиу-ти), чтобы прогнать соперника. На этой охоте нужно быть предельно внимательным: на манок рябчики бесшумно подбегают по земле (по полу). Скорее рябчик первым заметит охотника-свистуна и улетит, чем охотник засечет среди травы эту птицу в пестром камуфляжном оперении.
Надолго запоминаются ночные похождения по лесному бездорожью, когда на весенней охоте отправляешься на глухариный ток или возвращаешься в полной темноте после вальдшнепиной тяги. Того и гляди, свалишься в полную воды колдобину или наткнешься на острый сучок. Какой нож должен сопровождать охотника на ходовых охотах? Таким спутником может быть какой-нибудь складной многопредметный нож, который легко уместится в ягдташе или в кармане куртки. Нож пригодиться, чтобы срезать небольшие рогульки для костерка, открыть на привале консервную банку, нарезать хлеб и колбасу, очистить от земли гриб.
Более того, на ходовой охоте охотнику нужен такой нож, который служил бы не только хорошим помощником, но в случае чего выручал бы его из беды. Ведь чаще всего беда наваливается совершенно неожиданно. А собственно чего нужно опасаться? Вот уж никак не диких зверей! Все-таки в руках у охотника грозное ружье. А опасаться следует, прежде всего, вот чего: когда целый день кружишь по лесной глухомани в поисках желанной дичи, то вполне можно и заблудиться. Охота – увлекательное занятие: иного охотника так увлечет азарт, что он забывает обо всем на свете, в том числе откуда пришел и в какую сторону надо возвращаться к дому. Хотя в населенных местах заблудиться по-настоящему невозможно, но все равно плутание по незнакомому лесу может обернуться несколькими лишними часами пути до дома, а то и незапланированной ночевкой в лесу.
Многопредметный складной нож, удобный для ходовых охот
Что нужно делать, если потерял в лесу ориентировку? В кармане охотника всегда должен лежать компас. Ах! Компас остался в кармане той куртки, которая сейчас сушится у печки. Тогда надо посмотреть на небо и сориентироваться по солнцу: летним утром оно, естественно, на востоке, в полдень – на юге, а к вечеру-уже на западе. Так… Взглянули на небо, а где там солнце – не понятно: все затянуто плотными облаками. Тогда надо выходить на просеку и искать их пересечение, а на пересечении – квартальный столб. Запомните: угол квартального столба, образуемый сторонами с меньшими (запомните: с меньшими! с меньшими!) цифрами, показывает на север.
Все народные приметы ориентирования крайне ненадежны. Что стоит, например, такая примета: дескать, грибы в сухую погоду чаще попадаются с северной стороны деревьев. Да кто его разберет, где больше грибов, а где меньше! Все эти муравейники, годичные кольца на пнях – все это очень ненадежно для ориентирования. Более точно можно сориентироваться по лишайникам, растущим на стволах одиноко стоящих деревьев: лишайники всегда лепятся к теневой стороне ствола, то есть указывают на север. Выбираться в сторону дома, если хоть кое-как сориентировался, нужно не напрямую, а по просекам и лесным дорогам. Пробираясь напрямую через заросли и бурелом, вы выбьетесь из сил и запаникуете. Возвращаться к дому лучше более длинной, но более легкой дорогой, так экономятся силы.
Никакой компас, ни столбы на пересечении просек, ни самые верные приметы не помогут, если охотник забыл выполнить основное правило: прежде чем углубиться в лес, следует твердо запомнить, с какой стороны ты туда зашел – с северной, южной, западной или восточной. Хорошо бы перед походом в лес взглянуть на крупномасштабную карту и запомнить, что пролегающая вблизи шоссейная дорога идет, допустим, с севера на юг. Тогда, если заплутался, иди строго на запад или восток – обязательно пересечешь шоссейку и там уже сориентируешься к дому.
Ориентироваться по звездам бесполезно. Если в лесу настолько стемнело, что уже видны звезды, то надо без паники искать место для ночлега, разводить костер и, дождавшись утра, продолжать поиски потерянного дома. Слоняться по лесу в темноте нельзя: острые сучки опасны для глаз, а невидимые ямы и колдобины для ног-рук. Главное не паниковать, а все время внушать себе: если тебе все равно где находиться, то значит вроде бы и не заблудился. Вот тут-то и оказывается, что спички, как на зло, забыты: курить-то бросил уже несколько лет назад. Говорят, что можно огонь добывать трением, раскатывая фитиль между двумя сухими плоскими дощечками. Чтобы согреться, такого способа добывания огня достаточно (проверено!), но сможете ли вы трением развести костер – большой вопрос. А тут еще напасть – оторвалась подошва у сапога. Кое-как подвязал ее крепкими нитевидными корнями, но ненадежно – хорошо бы иметь шило. В такой раздолбанной обуви ноги уже сбиты в кровь. Заклеить бы кровавые мозоли да нечем. Как пригодился бы здесь охотнику нож для экстремальных условий!
Такой нож на профессиональном сленге зовут «выживальниками» (survival knife) или ножом Рэмбо. Последнее название связано с приключениями одноименного героя из серии крутых американских фильмов. Рукоять и ножны этого ножа – настоящие шедевры изобретательности. В свинчивающейся головке смонтирован компас, а внутри полой рукоятки помещаются самые необходимые вещи, которые могут понадобиться в походе и выручить из беды. Там находятся лекарства «от живота и головы», лейкопластырь, таблетки для обеззараживания воды. Во влагонепроницаемой упаковке лежат спички, которые горят даже в дождь. Есть там ремонтный набор – толстая игла, крепкие нитки, пара пуговиц и водостойкий клей – маленький тюбик. Не забыты и рыболовные снасти: моток лески в комплекте с грузилом и крючками. Свернутый в трубку прочный лист блестящей фольги выступает в качестве гелиографа – отражателя солнечных лучей. Когда наступает полный «абзац», то выкладывают из фольги сигнал бедствия, что по идее должно выручить попавшего в беду незадачливого охотника. А если насадить полую рукоять на крепкое древко, то получится грозное копье, с которым уже ничего не страшно. Бывают конструкции «выживальников», у которых в передней части рукояти – над обухом ножа – размещена светодиодная лампочка фонарика. Конечно, такой светодиод не дает много света, им трудно осветить путь в ночном лесу. Зато им очень удобно что-то резать в темноте – освещается то место, где работает лезвие. В кармашек ножен «выживальника» вложен весьма необходимый точильный брусочек. В низу ножен смонтирован остов рогатки (глядишь, тоже пригодиться!), а резина для рогатки плотно намотана на ножны. Для ходовых охот следует отдавать предпочтение «выживальникам» небольших размеров, избегая массивных угрожающего вида ножей. Ведь чаще всего нож нужен всего лишь для того, чтобы нарезать сало да колбасу. А в походе и лишняя нитка тяжела! Не нужна и крестовина в передней части рукояти, характерная для ножа-рэмбо. Крестовина затрудняет хват ножа при большинстве хозяйственных работ. Тем более, что отсутствие крестовины по российским правилам переводит нож из разряда холодного оружия в предмет хозяйственно-бытового назначения. Хорошо, если все прибамбасы, заложенные в «выживальник», охотнику никогда не понадобятся. Но с таким ножом и вложенном в него комплектом предметов НАЗ – Носимого Аварийного Запаса – идти в поход в незнакомый лес как-то спокойнее.
Нож для выживания
Есть еще одна ходовая охота, где нож должен обязательно сопровождать охотника, – это охота на зайцев с гончими собаками. Правда, в старинной русской псовой охоте гончие собаки играли только вспомогательную роль. Стая гончих, накинутая в лесное урочище (остров), должна выгнать (поставить) оттуда зверя (не только зайца, но лису или волка) под молниеносный бросок борзых собак, которых верховые охотники до появления зверя из острова держат на ременных, быстро отстегивающихся сворках. Уже позже охота с гончими собаками стала самостоятельной ружейной охотой. Представление о том, что гончие могут выгнать зайца на охотника, совершенно ошибочно. Гончие не могут направлять бег зайца, они своим чутьем отслеживают по свежему следу направление его движения, обозначая голосом свое местонахождение. Просто у зайца такой инстинкт – ходить на кругах около того места, где его подняли (побудили) с лежки. Задача гончей: не сбиться (не сколоться) со следа, несмотря на все уловки зайца. А охотник должен угадать то место (лаз), где будет пробегать (катиться) заяц, то есть охотнику нужно лишь удачно подставиться. «Правильный» заяц ходит малыми кругами, и все время слышно, как вязкие гончие с короткими перемолчками гонят его по лесу. Не получилось взять гонного зайца на первом круге, можно сменить лаз и уж обязательно взять его на втором или третьем круге. «Неправильный» заяц уходит далеко по дальним вырубкам, по болотам и лесным дорогам и надолго уводит гончих со слуха. Возвращается такой заяц к своей лежке нескоро и намного впереди собак, когда охотники уже потеряют всякое терпение и бдительность. Для чего нужен нож на заячьей охоте? Заяц отстрелян, подбежавшим взмыленным гончим охотник в качестве вознаграждения за хорошую работу отрезает и дает пахучий пазанок (заячью лапку). Пазанок предварительно надо разрезать вдоль и срезать когти, чтобы собака, жадно глотая угощение, не оцарапала пищевод. У добытого зайца сразу же после отстрела следует отжать мочу: поднять тушку за передние лапы и энергично провести несколько раз ладонью по брюшку. А уже дома потрошат зайца так: делают небольшой поперечный (!) разрез брюшины внизу живота между задними лапами. Просовывают в брюшную полость руку, нащупывают там желудок и вытаскивают его вместе с кишками. Остальные внутренности (сердце и печень) пока не трогают, а прорез затыкают отрезанным хвостиком зайца, который охотники называют «цветком». Выпотрошенный заяц может храниться в шкуре в прохладном помещении (не более 10 дней, иначе протухнет) или сразу же замораживается в холодильнике. Шкуру с тушки снимают перед самым приготовлением блюд из зайчатины. Нужно подвесить зайца за одну из задних лап и подрезать шкуру вокруг последнего сустава. По внутренней стороне задних ног через анальное отверстие (или через разрез предварительного потрошения) разрезать шкуру и снять ее с задних ног. Потом осторожно тянуть шкурку вниз, как бы выворачивая ее наизнанку «чулком» до передних лопаток. Отрезать передние суставы, снять шкурку с головы: уши отрезают у их основания и осторожно подрезают кожу вокруг глаз. Окончательно выворачивая шкурку наизнанку, снять ее с передних ног. После чего с тушки счищается подкожный жир. Его немного, но жир (светлые пленки) надо тщательно удалить, так как он имеет неприятный «рыбный» запах.
Рукавицы из заячьей шкурки. Заячья шкурка непрочная и не представляет особой ценности, однако и ее можно использовать в дело. Чтобы сухая заячья шкурка стала мягкой (без хруста), ее следует пикелевать – замочить в кислом молоке, а потом дубить в ржаных отрубях. Из выделанной шкурки можно сшить специальные рукавицы для зимней рыбалки – без пальцев. Такая рукавица надевается на двух пришитых резинках на тыльную часть кисти (мехом внутрь), кругом закрывая только запястье. Такие безпальцевые рукавицы удобны при подледном лове рыбы – брать голыми пальцами на морозе мотыль и насаживать его на мормышку, разбирать леску, снимать пойманную рыбу с крючка. Руки не так мерзнут в таких заячьих полурукавичках.
Мясо зайцев темно-красное и обладает характерным вкусом дичины, совсем другое, нежели мясо домашнего кролика. Считается, что мясо зайца-русака более вкусное, чем у зайца-беляка. Наверное, потому, что беляк питается горькой осиной, а русак предпочитает кормиться на озимых зеленях. До XVIII века зайчатина считалась пищей «нечистой», Русская Православная Церковь считала ее пищей греховной, как и мясо других животных-грызунов. Однако в западноевропейской кухне зайчатина ценится высоко, она в одном ряду с такой красной дичью, как олень и косуля. Самые лучшие куски из заячьей тушки – мясистые задние ноги и поясничная часть (седло). Мясо с передних ног и с ребер идет для начинки пирогов и приготовления паштета. Заячья печень небольшая по весу – не более 100 г. Не зная, что с ней делать, многие охотники выбрасывают ее вместе с другими потрохами, хотя заячья печень тоже может сгодиться за столом.
Соус из заячьей печени. Заячью печень опустить в кипяток и отваривать не более 5 – 6 минут, затем слегка остудить и протереть через сито (можно пропустить через мясорубку). В сотейнике спассеровать муку со сливочным маслом (1 ст. л. муки на 2 ст.л. масла), развести сухим белым вином (1/2 стакана) и немного поварить, помешивая. Добавить протертую печень, толченые лесные орехи (можно грецкие орехи, каштаны, арахис 1 – 2 ст.л.), чуть-чуть специй (соль, сахар, черный молотый перец, мускатный орех). Если соус густой, добавить немного кипятка (лучше бульона). Соус довести до кипения на медленном огне, постоянно помешивая, переложить в соусник и подать к жаркому из зайца.
Дома все работы по разделыванию зайца можно провести тем же самым ножом, которым на охоте пазанили зайца и нарезали на пеньке закуску для традиционной чарки «на крови». Впрочем, сгодиться и любой складной нож. Главное, чтобы клинок не гнулся, и кончик лезвия был остро отточен.