Нож грибника

Помимо ружейной охоты и рыбалки в русской жизни существует еще «смиренная охота ходить по грибы», так назвал эту «тихую охоту» русский писатель Сергей Тимофеевич Аксаков. Всем-всем – мужчинам и женщинам, старикам и детям – доступна эта охота, замечательная охота без ружей и выстрелов, без удочек и червей, с одной лишь корзинкой.

«Тихая охота» берет свои истоки в древнем собирательстве диких съедобных растений. Дары леса всегда кормили простой народ, а в неурожайные годы и в годы лихолетья спасали от голодной смерти. Грибы были весомым приварком на крестьянском столе. Особенно большой спрос на грибы был в дни православных постов, когда церковь предписывала верующим прихожанам воздерживаться от скоромной пищи, а таких «постных дней» в русском календаре более полугода. Городские рынки всегда ломились от грибов белой и черной сушки, соленых рыжиков и груздей. Но все это было продуктами серьезного промысла русского крестьянства, а вовсе не любительской охоты. Раньше «-тихая охота» за грибами существовала лишь как беспечная забава дворянских семей и дачников. Лишь со второй половины XX века, когда стало бурно расти городское население, тогда и появилось множество любителей «тихой охоты». Горожане при первой же возможности устремлялись в леса – отдохнуть от городского грохота и суеты. Дети знакомились там с настоящим лесом, жалкое подобие которого им встречалось лишь в чахлых городских скверах да парках. Старики-пенсионеры вспоминали прошлую деревенскую жизнь. А женщин тянуло за грибами генетически унаследованное беспокойство собирательства – традиционного женского занятия в крестьянском укладе жизни.

Вот упадут на землю первые утренние туманы, тогда появляются на рыночных прилавках кучки первых грибов, это служит как бы сигналом к открытию «тихой охоты» – грибы пошли!

Настоящие «тихие охотники», то есть истинные любители этой охоты, направляются вовсе не за грибами. Вернее, не только за грибами. Они устремляются в леса насладиться таким дефицитом, которым в современной городской жизни является тишина. «Тихая охота» тем и привлекательна, что дает возможность отвлечься от суетных забот, побыть наедине с собой, что естественным образом «причесывает мысли». А если повезет, то можно с гордостью привезти в городскую квартиру полную корзинку грибов. Ядреный запах жареных грибов долетает до соседей и тоже вдохновляет их отправиться в следующие выходные в лес за грибами. Охота за грибами не любит больших шумных компаний, какие бывают в туристических походах и выезде на шашлыки. Охотники-грибники ходят в лесу в одиночку, чтобы послушать шелест листвы и щебетанье птиц или просто задумчиво побродить по лесу, пронизанному солнцем. Только в одиночестве такая охота будет по-настоящему «тихой». Ну, может быть выезжают за грибами вдвоем или втроем, да и то лишь с близкими людьми – с женой, с детьми.

Есть особенная прелесть в пологе леса, под который вступил ранним утром. Это лучшее время для охоты за грибами – еще на рассвете до восхода солнца. Дело тут не в том, чтобы опередить других грибников. Ранним утром особенно звонко поют лесные птахи, полной грудью вдыхаешь свежий воздух, наполненный запахом росистых трав. Вдруг видишь, как важно, не торопясь, пересекает тропу ночной сторож колючий ежик. А то испугает грибника неожиданным шумом крыльев кормившийся на земле рябчик. В лесу раннего утра такие живые картинки встречаются гораздо чаще, чем в лесу полуденном, жарком и полусонном.

Есть и прагматическая сторона в раннем выходе на грибную охоту. Утром собирают грибы молоденькие, свеженькие, только что вылезшие из-под земли. Приятные такие грибочки с крепкой «сопливой» шляпкой, которые еще помнят прохладу ночи. Потом на грибах побывают дневные мухи и отложат там свои личинки, тогда они потеряют свою молодую свежесть.

Гриб вырастает до предписанного ему природой размера всего за пять-шесть дней, за сутки вырастая на один-два сантиметра. Недаром говорят: «Растут на глазах как грибы!» то есть очень быстро. Молодые (еще растущие) грибы – самые лучшие, крепенькие, без единой червоточины. Лови это время, грибник!

На «тихой охоте» трофей не улетает, не убегает и не ныряет в глубину, но все равно охотник-грибник должен вовремя «словить» свою добычу. Никто не может заранее знать, где в лесу, под каким деревом, с какой стороны притаился заветный гриб. Эта волнующая тайна и составляет увлекательность «тихой охоты».

Если отправился за грибами с раннего утра, то в полдень уже тянет как следует отдохнуть. Присесть где-нибудь у ручья на поваленное дерево. Разжечь там костерок, подвесить над огнем котелок с лесным сбором трав. Можно и пожарить над углями шашлычок, нанизав на прутики грибы вместе с колбасой или салом (вкуснее всего получаются рыжики, проверено!). Заодно, можно пересортировать собранные грибы, выбросив негодные, те которые сгоряча положил в корзинку в самом начале похода. Старые грибы лучше не вываливать кучей на землю, а нанизать на сучки соседнего дерева, как это делают белки. Потом ветер разнесет грибные семена-споры по лесу и образуется новая грибница.

В это время снять сапоги и просушить на солнце (в сырую погоду у костра) портянки. Вот так сидишь совершенно один в тихом лесу – босиком у костерка и попиваешь лесной чаек. Полная медитация! Это и есть чайная церемония по-русски! Такое лесное чаепитие учит нас находить прекрасное в самом обыденном. И пусть японцы (и не только японцы!) нам завидуют.

Приготовление охотничьего «чая». Слово «чай» взято в кавычки. Строго говоря, чаем можно называть лишь листья, собранные с чайного куста, растущего на плантациях где-нибудь в Индии, Китае или, в крайнем случае, на Кубани. Напиток, который готовится из других растений, лучше бы называть не «чаем», а как-то по-другому, например, «отваром» или «взваром». Называя лесной напиток «чаем», мы как бы невольно сравниваем его с привычным вкусом настоящего чая, а этого делать как раз и не нужно! Лесной «чай» не может быть лучше или хуже обычного чая, просто это другой напиток.

«Чай» лесного сбора полезнее и вкуснее обычного чая уже потому, что мы пьем его в хорошем настроении, отдыхая возле костра. Вовсе не присутствие в диких растениях биологически активных веществ, не лечебная польза, а только лишь оригинальный вкус и аромат – главное в охотничьем «чае».

Любой напиток с запахами леса и дыма костра всегда будет казаться нам вкуснее и ароматнее даже лучших и дорогих сортов чая, заваренного в стенах городской квартиры. Пусть не была добычлива охота, но если удалось попить горячего чайку, заваренного в походном котелке, посидеть, поговорить с друзьями, то можно считать, что ваша охота удалась. Лесная «чайная церемония» учит нас находить прекрасное в самом обыденном.

«Правильных» рецептов приготовления охотничьего «чая» не бывает. Что толку советовать заваривать оптимальный набор диких растений с точки зрения содержащихся в них витаминов, ферментов, пектинов и других полезностей? Что есть под рукой, то и следует заваривать! Но все же есть опыт и традиции в приготовлении охотничьего «чая». Наиболее приятный вкус приобретает этот лесной напиток, если туда бросить листья с ягодников. На ягодных кустах растут не только вкусные ягоды, листья и стебли тоже набирают приятные на вкус и полезные для организма вещества. Например, листья малины содержат витамина С в десять раз больше, чем сами ягоды. Считается, что брусничный лист накапливает больше «пользы» к осени, а листья земляники, наоборот, следует рвать еще до появления ягод, пока еще земляника цветет.

Кроме листьев с ягодных кустов в охотничий «чай» кладут разные травы. Большим уважением у охотников пользуется мята, которую можно найти в тенистых прибрежных зарослях. Холодящий вкус мяты приятно освежает в жаркий летний день.

Приятный на вкус охотничий «чай» можно заварить из душицы, родственницы мяты. Если мята предпочитает тень лесного полога, то душица – солнечные поляны. Часто вместе с душицей заваривают степной чабрец – ползучее растение с мелкими розоватыми цветочками, которое тоже предпочитает солнечные песчаные пригорки. Буйно растет на гарях и вырубках кипрей или «иван-чай». Из этого растения раньше изготавливали так называемый «копорский чай». Некоторые лукавые чаезаводчики подмешивали кипрей к настоящему чаю для большего веса. Говорят, что чаще всего это делали в селе Копорье под Петербургом. Такой «чай с подмесом» внешне не отличить от настоящего. «Копорское крошево и кисло и дешево» (В. И. Даль)

Кладут в «охотничий чай» встречающийся у лесных дорог зверобой. Хорош в заварке душистый донник. В Сибири предпочитают заваривать таволгу. Совсем неплохо добавлять в «чай» цветы липы и шиповника, только их надо предварительно подсушить, расстелив на солнце.

Когда вы идете в лес, возьмите с собой какой-нибудь пакетик. В одном месте вам по пути попадаются заросли малины, в другом – брусничник или черничник. Где-то вы сорвете гроздь спелой рябины или ягоды шиповника, а на солнечной полянке попадутся душица или чабрец. Заварите собственный сбор, наверняка лесной «чай» понравится и пойдет на пользу.

Охотничий «чай» готовить просто: листья с ягодников и дикие травы ополоснуть водой от пыли, положить в кипящую воду и кипятить 3 – 5 минут, сняв с поверхности набежавшую пену и мусор. Потом надо дать отвару настояться 10 – 15 минут. Или так: заливают сбор кипятком и настаивают около 20 минут под крышкой. Стебли и корни следует класть в холодную воду, доводить до кипения и на медленном огне варить около 10 минут, потом дать «чаю» немного настояться. Если заваривать свежие, только что собранные растения, то вкус «чая» всегда будет отдавать «травой», то есть напиток будет иметь привкус свежескошенного сена. Вкус охотничьего «чая» значительно улучшится, если заваривать предварительно высушенные растения, или неплохо хотя бы немного (2 – 3 дня) подвялить их на солнце. Тогда напиток будет иметь более благородный вкус.

Чтобы в кружки не попадала всякая труха, рекомендуется заваривать растения (особенно высушенные) в просторном марлевом мешочке, который потом извлекается из котелка.

Сколько в котел класть «заварки» и пить ли охотничий «чай» с сахаром – дело вкуса. Кто-то всегда любит покрепче, погорячее и послаще. А отсутствие сахара заменит сладкий корень солодки – растения, несколько похожего листьями и размером на шиповник, (только без колючих шипов). Солодку следует искать растущую на краю обрывистого берега, обрушить землю и извлечь безо всякой лопаты длинный светлый корень. Корень очистить от земли, промыть и нарезать на куски. Положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену и варить около получаса. Затем заварить в сладком отваре сбор душистых диких растений.

Не утихают споры среди грибников: как правильно собирать грибы – срезать их или срывать?

Следует помнить, что подземное грибное «дерево» (мицелий) гораздо сильнее страдает от вытаптывания людьми или скотом, чем от того срезают или срывают его плоды. Следует поступать так: каждый грибок сначала нужно немного «скрутить», обрывая его связь с родной грибницей, а потом уже ножом очистить ножку от земли. В любом случае, срываешь гриб или срезаешь его, поврежденное место грибницы следует присыпать землей или опавшей листвой.

Так что, кроме ружейных охотников и рыболовов есть огромная армия охотников, вооруженных ножами, – это грибники. Обычно мало кто из них придает значение ножу, собираясь за грибами. Просто берут с собой какой-нибудь завалящий нож, чтобы не жалко было его, если случайно обронишь его в лесу. Однако даже ржавый столовый ножик можно приспособить для тихой охоты: остро отточить лезвие, а ручку туго в два слоя обвить длинной полоской свежесрезанной бересты. Оставшийся кончик берестяной полоски приклеить, а для прочности еще и примотать крепким шпагатом. Такая рукоять весьма удобна: береста бархатиста, как говорят «ласкова к руке», и не боится сырости.

Плотно растущие грибы, такие как опята, маслята, грузди следует на месте срезать («косить») ножом, тем более, что ножки у этих грибов не так вкусны, как их шляпки. Отсюда и пошло образное выражение про грибное изобилие: «Грибов – косой коси!». Хотя это вовсе не означает, что кто-то всерьез пойдет за грибами не с ножиком, а действительно, с косой.

Грибнику нужен с собой нож не только для того чтобы срезать грибы. Нож нужен в лесу, чтобы мимоходом срезать «волшебную палочку» с рогулькой на конце: ею, не нагибаясь лишний раз, можно осторожно проверить – а что там под листвой? Нож пригодиться, чтобы соорудить небольшой костерок-теплинку, нарезать хлеб, открыть консервную банку.

Нож всегда нужен в лесу, где грибника-охотника могут подстерегать всякие неожиданности. Казалось бы, а какие неожиданности могут быть на этой тихой и безмятежной охоте? Обычно «тихая охота» представляется этакой красивой идиллией – ягодки-грибочки, солнышко-цветочки… Однако иного охотника так увлечет азарт при виде ядреных красавцев-боровичков и стройных красноголовиков-подосиновиков, что он невзначай заблудиться в незнакомом лесу. Конечно, в лес (особенно незнакомый) без компаса не ходят, но, как назло, компас остался дома. Поэтому хорошо, если нож грибника оснащен компасом, смонтированном на ножнах. Ведь грибник может забыть дома компас, но никогда не забудет взять с собой нож!

В лесу следует опасаться укусов вредных насекомых и прежде всего клещей. Отсюда совет: не соваться в лес, если есть информация о неблагополучном положении в данном районе, прежде всего по энцефалитным клещам, которые особенно опасны весной, когда собирают первые грибы – сморчки, и ранним летом, когда в лесу появляются грибы-колосовички.

Теперь о змеях и прочих опасных гадах. Этих ползающих тварей единодушно никто не любит. Хотя не все эти существа ядовиты и опасны. Если грибник обут в сапоги, то змеи ему не страшны. Наши русские змеи – не кобры какие-нибудь, высоко не прыгают и сапог не прокусят. А тех, кто ходит на охоту в легких тапочках, тех пусть кусают змеи – не ходи босиком!

Тем не менее, на тихой охоте (особенно при сборе ягод) всегда существует вполне реальная опасность быть укушенным змеей. Причем змеиный укус будет не в ногу, как мы это себе представляем, а более опасным – в руку.

Представим такую ситуацию: тихо присел охотник в моховом болоте и шарит вокруг себя обоими руками, собирая богатые россыпи клюквы. А за соседней кочкой спокойно спит, греясь на последнем осеннем солнышке, ничего не ведающая невидимая гадюка. Вдруг рядом со змеей возникает что-то шевелящееся – человеческая рука. Ну, как змее спросонья не укусить? Обязательно укусит. Отсюда совет: будьте осторожны, особенно при сборе ягод. Ходите с палочкой-посохом, не забывайте иногда пошурудить ею вокруг себя, собирая грибы или ягоды. А уж если такое несчастье случилось – цапнул все-таки гад! – надо немедленно сделать на месте укуса вдоль мышцы небольшой (всего с пол-сантиметра) надрез кожи, чтобы с кровью вытекал змеиный яд. Не надо накладывать никаких тугих повязок и перетяжек. Хорошо бы обильно полить место змеиного укуса и разрез на коже водкой, а лучше – чистым спиртом, если, конечно, он есть под рукой. Внутрь алкоголь при укусе змеи принимать не рекомендуется. Лучше проглотить зараз тройную (!) дозу какого-нибудь противовоспалительного лекарства. Через разрез можно и отсосать яд из ранки, но вообще-то отсасывать яд из места укуса не рекомендуется: яд может попасть в организм через любую маленькую ранку во рту. Если есть табак, разжуйте его и приложите к ранке – это уменьшит боль. В любом случае надо немедленно мчаться к врачу в надежде, что он введет вам соответствующую противозмеиную сыворотку.

Теперь о встречах грибника с дикими животными. Такие встречи вполне реальны. Но так ли они опасны, эти встречи? Все дикие звери, будь то заяц или волк, в обычной лесной жизни опасаются и всегда сторонятся человека. Другое дело, если дикий зверь неожиданно напуган или возбужден, вот тогда он может представлять реальную опасность.

«Тихая охота» потому так и называется, что проходит в полной тишине. Бесшумно и неторопливо идет грибник по лесу, выходит на небольшую полянку и… неожиданно встречается со стадом диких кабанов во главе с грозным вепрем-секачем. Ведь у грибника кроме обломка ножа ничего для защиты нет. Что надо делать грибнику в этом случае? Боже упаси кричать и пугать кабанов! Напуганные резким криком кабаны побегут в разные стороны, могут с испугу устремится прямо на него. Если напуганный кабан наткнется на грибника, то испугается еще больше, да, глядишь, и полоснет острым клыком.

При неожиданной встрече с дикими животными грибнику прежде всего надо себя обнаружить, то есть сделать так, чтобы звери услышали и заметили грибника. Для этого нужно с громким звуком сломать сухую ветку, пошевелиться (неподвижные предметы звери плохо видят) или несколько раз кашлянуть. В девяти случаях из десяти дикие звери бросятся прочь.

Гораздо опаснее неожиданно напуганный зверь. Такой случай: усталый грибник выходит из леса на убранное поле и видит – стоит невдалеке стог соломы. «Как хорошо я сейчас отдохну и перекушу там», – думает грибник, неторопливо направляясь к стогу. Его не насторожило, что стог весь изрыт какими-то подозрительными норами-подкопами. Поставив рядом корзину с грибами, усталый грибник с размаху бросается на мягкую солому. И вдруг весь стог зашевелился! Оттуда, разбрасывая охапки прелой соломы, с визгом и ревом вырывается стадо кабанов. Оказывается, кабаны с раннего утра устроились в этом стогу на дневной отдых. Ох, не позавидуешь такому незадачливому грибнику!

Какой-нибудь азартный грибник, напав на богатые россыпи рыжиков, в усердном поиске пытается пробраться в самый густой ельник. А в сырых ельниках любят днем отдыхать кабаны. Вот там-то они и столкнутся нос к носу – грибник и кабан, и трудно предсказать, что кабан спросонья выкинет. Отсюда совет: в глухих и захламленных местах, грибник должен постоянно себя обнаруживать, то есть как-то нарушать тишину леса – промурлыкать какую-нибудь песенку или слегка постучать палочкой о дерево. Это нужно для того, чтобы дикие звери узнали о вашем приближении и заранее освободили дорогу.

Но самым опасным зверем для грибников является не медведь, не волк, не кабан, а добродушный на вид губастый лось. Сейчас лосей в наших лесах достаточно много, и неожиданные встречи с ними не редкость. Именно в разгар грибного сезона – в августе-сентябре у лосей начинается гон, в этот период они становятся очень агрессивными и нападают на всякого, кто забредает на «его территорию», будь то другой лось, человек или собака. Опасны даже не рога разъяренного лося, сколько страшны мощные удары острым копытом передних ног. Такого лесного «сексуально озабоченного маньяка» грибнику надо обходить стороной. Если грибник заранее услышал лосиный рев, похожий на глухой стон, ему лучше удалиться в противоположную сторону.

Но если уж встреча состоялась, и лось проявляет агрессивность, то главный совет грибнику – бежать! Бежать прочь и как можно быстрее! Бросать корзину с грибами или же бежать с корзиной – это уже зависит от того, на сколько осознана опасность происходящего. Вид трусливо убегающего «соперника» успокаивает разъяренного лося, и он сразу же прекращает преследование. Но если грибник убегает недостаточно быстро (так кажется лосю!) или вид убегающего грибника недостаточно труслив, то преследование может затянуться.

Если грибник чувствует, что силы иссякают, а лось настигает его, надо бросать корзину (даже с грибами) и проворно лезть на дерево, которое повыше, потолще и поудобнее. Загнав «соперника» на дерево, лось еще долго будет ходить вокруг, издавая грозные звуки: «Слезай, подлый трус! Давай мерятся силами!» Через час (а иногда и через два или три часа) лось убеждается, что на дереве сидит действительно «неконкурентоспособное» существо и удаляется, освободив незадачливого грибника из заточения. И такое случается на тихой охоте! Поможет ли грибнику хороший охотничий нож в такой ситуации? Да, поможет… с пользой провести время. Сидя на дереве в осаде, можно от нечего делать не спеша вырезать ножом «Здесь был Вася» или имя любимой девушки.

Нож грибника

Нож-резак в надежных ножнах

Выходит так, что никакого приличного ножа не стоит брать с собой на «тихую охоту»? Ничего подобного! Специально для грибников имеются в продаже компактные и удобные ножи-резаки (фото 26). Нож-резак в легких пластмассовых ножнах подвешивается на шею (или крепится к одежде клипсой) так, чтобы рукоятка резака «смотрела» в землю. Нож может быть извлечен из ножен легким нажатием кнопки. Точно также одной рукой без риска порезаться резак вставляется в ножны с характерным щелчком. Клинок такого ножа-резака небольшой (не более 6 – 8 см) и изготовлен из нержавеющей стали. На одной стороне ножен может быть вмонтирован миниатюрный компас, а на другой – кварцевые часы. Рукоятка ножа грибника обычно выполняется ярких цветов – синего, красного, желтого, чтобы упавший в опавшую листву нож был хорошо заметен. К рукоятке ножа прикреплена плоская кисточка, которая пригодиться для очистки грибов от мусора. Словом такой нож – мечта грибника. Женщины с таким ножом чувствуют себя в лесу защищенными (что, конечно, является полной иллюзией).

А вот складные ножи очень неудобны на «тихой охоте». Представьте сами: сначала надо вынуть нож из кармана и разложить его, потом срезать гриб и очистить корень от земли, затем снова сложить нож и убрать его в карман. А одна рука в это время занята корзинкой – неудобно. Если уж брать с собой складной нож, то лишь такой, который можно легко открыть одной рукой со штифтом на плоскости клинка или с пазом на корневой части обуха.

С полной тяжелой корзиной приятно возвращаться с «тихой охоты» даже усталому грибнику. Но как бы он не устал после многочасового похода по лесу, а пришел домой, снял сапоги с натруженных ног, попил чайку и садись за разборку и чистку грибов. Собранные грибы нужно обработать в тот же день и сделать все необходимое, чтобы сохранить грибы впрок.

Как приятно разбирать полную корзину грибов после возвращения с «тихой охоты»! Сидишь с ножом над корзиной и, перебирая грибы, как бы заново переживаешь все лесные встречи. Вот этот десяток крепеньких белых нашел в одном месте на опушке леса под старыми березами. Половина белых пойдет в суп, а остальные – в сушку. Молоденькие красавцы подосиновики еще сегодня росли на склоне оврага, к этим челышам следует прибавить крепенькие моховички, взятые в сосняке, эти грибы отложим для маринования. Крупные (но не червивые!) моховики пойдут на сковороду для жарки вместе со всеми собранными сегодня подберезовиками. Маслята хороши для супа, но сегодня уже есть белые для супа. Тогда все маслята тоже пойдут на сковороду. Для тушения со сметаной хороши упругие лисички. Грузди и волнушки – сразу же в воду, чтобы они там как следует отмокли и отдали свою едкую горечь перед засолом. Гордость тихой охоты – красавцы-рыжики бережно кладем в особую посуду, они пойдут в почетный сухой засол без предварительного вымачивания.

Разборка трофеев, добытых на тихой охоте, не только приятное, но и ответственное дело. Требуется неусыпное внимание: все ли собранные грибы достойны того, чтобы пойти в пищу? Не притаился ли на дне корзины сатанинский гриб, выдавая себя за благородного белого или какая-нибудь поганка?

В России растут сотни разновидностей грибов, но далеко не каждый гриб удостаивается чести очутиться в корзине охотника-грибника. Нет нужды объяснять нормальному русскому человеку, как отличить съедобный гриб от несъедобного. Кто же в России этого не знает? А кто не знает – того уж и не обучишь!

Нигде так не заметны особенности национальной кухни, как в приготовлении грибов. Обычно народ уважает только «свои» традиционные грибы и часто пренебрегает теми грибами, которые у других народов считаются любимым лакомством. Например, в Италии особым почитанием пользуется желто-оранжевый мухомор Цезаря или как его еще называют «кесарев гриб», по нашим меркам – типичная «поганка». В Чехии популярен серый навозник, в Венгрии – гриб-зонтик. В Финляндии на первое место среди всех грибов ставят розовую волнушку, пренебрегая остальными груздями. В китайской кухне перворазрядным грибом считают вешенку. Французские гурманы кладут чесночный гриб (они называют его муссерон) на сковороду вместе с тепличными шампиньонами – для особого аромата. А вот белые грибы во Франции почему-то не берут, хотя они растут там в изобилии, что нам понять весьма трудно.

Потом русский народ стали «учить» собирать грибы. Появилась масса «умных» книг, где всерьез и «научно» доказывалось, что абсолютно все грибы съедобны – просто их надо уметь готовить. Даже коварная ядовитость бледной поганки была развенчана: писали, как французский ученый-химик в присутствии коллег съел полкило бледных поганок и остался жив! Приводился рецепт «блюда» из бледных поганок: их надо предварительно вымочить в крепком уксусе. Про мухомор написали, что древние викинги перед битвой для храбрости поедали сырые мухоморы, которые действуют как наркотик.

Некоторые грибы кочуют в «научной грибной литературе» из разряда съедобных в ядовитые и наоборот. Речь идет о свинушке, строчке, рядовке, валуе. Одни источники называют их ядовитыми, и предостерегают от их сбора, а другие называют их… условно съедобными. Нет, все-таки какая прелесть – назвать гриб «условно съедобным»! Прямо таки превращение смиренной тихой охоты за грибами в особенную русскую забаву – в знаменитую «русскую рулетку»!

Выходит так: скушал условно съедобный гриб и остался жив – значит повезло тебе, а если съел и откинул ноги, то, извини! – тебя же предупреждали, что гриб-то условно съедобный. Ну, чем не русская рулетка, когда в одно из гнезд барабана револьвера кладут боевой патрон. В результате такого «просвещения» «тихая охота» стала самой опасной из всех русских охот.

Ну, сколько людей гибнет на ружейной охоте или тонет на рыбалке? Единицы! А от отравления грибами ежегодно погибают (повторяю: погибают!) сотни людей, среди которых много детей. А счет на тяжелые (к счастью, не смертельные) отравления грибами идет на тысячи.

Разбирая с ножом в руках собранные грибы, надо безжалостно выбрасывать в помойное ведро все старые червивые грибы. Грибнику иной раз жалко выбрасывать крупный, но уже трухлявый гриб. Вот он и крутит-вертит гриб в руках, никак не решаясь выбросить его. Напрасно! Червивый гриб, хоть он белый, хоть рыжик, – верный яд! Некоторые «жадные» грибники считают, что если червивый гриб положить в соленую воду, то все черви выползут, а грибы потом можно использовать в пищу. Опасное заблуждение! Червяки-то выползут, а их ядовитые личинки останутся внутри, что наверняка приведет к отравлению. Червивые грибы следует выбрасывать не колеблясь, как мы решительно выбрасываем в помойку тухлую рыбу или мясо!

В домашних условиях для обработки свежих грибов удобны короткие ножи типа кухонных овощных (коренных) ножей. Клинок такого ножа из нержавеющей стали должен быть тонким – не толще 1 мм. Рукоять может быть деревянной или пластиковой. Таким ножом удобно обрабатывать грибы, отрезая ножки и нарезая шляпки кусками для жарки и тонкими пластинками для сушки. Лезвие такого ножа должно легко затачиваться, чтобы нож был постоянно острым (имел угол заточки не более 15 градусов), то есть хорошо резал, а не давил тело гриба.

Главный враг грибной кулинарии – земля, песок и мелкий лесной мусор, который налипает на шляпки грибов. Чтобы вы ни собирались делать с грибами, для начала залейте их горячей водой (кроме грибов, предназначенных для сушки) и дайте им «поплавать» 2 – 3 минуты. Жидкость потом немедленно слейте, а грибы хорошенько промойте свежей холодной водой и очистите от мусора. Рекомендуется добавлять в воду йодированную соль (1 – 2 чайных ложки на 1 литр воды), что избавляет грибы от радионуклеидов.

Грибная икра (по В. А. Солоухину). «Черная сушка» – сушеные впрок подосиновики, подберезовики, моховики, маслята – отлично подходят для приготовления грибной «черной» икры в качестве закуски. Одно из важных условий приготовления грибной икры – тщательно вымыть сухие грибы. Будет неприятно, если икра начнет хрустеть на зубах, как будто туда подсыпали песка. Промывать сухие грибы нужно тщательно – мыть их со щеткой. Тщательно вымытые грибы замочить в холодной воде на всю ночь, утром грибы выловить и снова залить этим же настоем. Только никогда не надо сливать этот настой до дна! На дне хоть немного да осядет песок, как бы тщательно вы не мыли грибы. Настоем залить грибы, покрыв их на два-три пальца, и отваривать на малом огне (без бурного кипения) примерно 45 минут, не более. Переваренные раскисшие грибы в икру не годятся. Затем грибы охладить, не вынимая из отвара, и пропустить через мясорубку. Хотя Солоухин негодовал по поводу мясорубки: какая же это грибная икра, если пропускать грибы через мясорубку. Настоящая икра та, когда грибы рубятся тяпкой в деревянном корыте. Конечно, писатель прав. Пропуская грибы через мясорубку, из них выжимается сок, и грибная икра будет посуше.

В приготовленный грибной фарш добавить пережаренный на растительном масле лук (на 100 г. сухих грибов 1 – 2 мелко нарезанных луковицы, 2 – 3 ст. л. растительного масла). Добавить совсем немного лимонного сока, посолить и чуть-чуть посахарить. Икра получается маслянистая и черная, все кто пробует ее начинают сравнивать с черной осетровой икрой, убеждая окружающих, что грибная черная икра вкуснее настоящей осетровой икры. Знатоки утверждают: соленым грибом следует закусывать водку, маринованным грибом – виски, а грибной икрой закусывают благородный коньяк.